Aquest matí de diumenge he anat a la Fira de la Ceba i el Calçot de Vila-sacra, a conèixer alguns dels protagonistes d’aquesta interessant celebració  i a fotografiar-ne alguns dels seus elements. La visita m’ha corroborat que no tot al món rural és pessimisme i derrotisme (allò de que “tot està molt malament”) i que la cultura -com la mateixa vida- és dinàmica i té els seus propis mecanismes creadors i regeneradors.

A la fira hi he trobat en J, pioner en la plantació de calçots a la localitat, amb qui vaig mantenir una llarga conversa telefònica durant la setmana per tal de fer l’article sobre la fira a festes.org. I anant amunt i avall, parlant amb uns i altres, m’ha sorprès la manera com feien aquí la flama per a coure els calçots de la calçotada popular: no amb la tòria o sarment llarg de la vinya, sinó amb canyes.

Els calçots es couen amb flama i no a la brasa. I per a fer flama, tradicionalment -almenys a les comarques tarragonines-, s’utilitza sarment, o sigui les petites i llargues branques que surten dels ceps de les vinyes i que es poden després de fer la verema. Quan s’encén, el conjunt de branques fa una flama ideal per cremar les primeres capes de la ceba i per coure les de l’interior, que són les que es mengen. A l’Empordà del sarment dels ceps en diuen “tòria”, paraula que segons el diccionari designa qualsevol “sarment llarg i vivaç”, i que ha acabat donant nom a un genèric que equival a “abundància de branques i fulles” fruit d’una creixença vigorosa d’una planta. A vegades, tòria també s’utilitza com a sinònim de vinya.


La tòria hauria de ser, doncs, la llenya ideal per fer els calçots a l’Empordà. Però què passa si no hi ha vinyes aprop? En algunes calçotades empordaneses de les que he format part activa, hem utilitzat tot tipus de branques petites -amb fulles seques o no- de pi, roure o alzina. Al encendre-les, produeixen bona flama, com la que faria, per exemple la de carrasca. O sigui que per a fer calçots també es poden fer servir altres branques sorgides de la poda d’arbres d’aquestes mesos passats, i millor encara si són d’anys anteriors (perquè seran més seques).

Però mai havia vist coure calçots amb canyes. A Vila-sacra, això té una explicació ben prosaica. Resulta que al poble hi ha una petita fàbrica que es dedica a tallar les canyes seques  de dos anys que s’envien a França per a fer les boquilles utilitzades en diversos instruments de vent. I com que la fàbrica genera molt subproducte, bàsicament trossos de canya petits que sobren, a algú se li va encendre la bombeta. Va provar de coure els calçots de la calçotada popular que feien al poble amb canyes i la cosa va funcionar. I com que la tòria l’havien de portar de molt lluny (de les vinyes de Castelló d’Empúries) i a més a més l’havien de pagar, van decidir fer el canvi. Des d’aleshores couen els calçots “a la canya”.

L’ús de canyes seques per a coure calçots em sembla una molt bona idea. En primer lloc perquè pot contribuir a eliminar els residus produïts per una indústria local, com ja fa ara. I també perquè, si algun dia falta aquesta empresa, i es vol seguir la tradició de coure els calçots amb canyes, pot aprofitar-se l’excusa per netejar marges de rius, recs i sèquies, espais on aquesta planta creix sense aturador, a mode de plaga. I en segon lloc perquè, vista la tradició musical que en aquest país hi ha associada a les canyes, qui sap si pot acabar passant que algun dia, mentre es couen els calçots, algú improvisi una flauta o un flabiol i acabi traient la tonada que, amb els anys, es converteixi en l’himne de la festa. Encara que no ho sembli a primer cop d’ull, les coses de les festes funcionen així…

Amb les canyes s’han construït, tradicionalment, joguines i instruments. Sobre joguines construïdes amb canyes i altres elements naturals, hi ha publicats tres magnífics llibres. I sobre els instruments fets amb canyes, es pot consultar, per exemple, aquest excel·lent treball de Ramon Violant i Simorra sobre la música dels pastors.