Abans d’ahir al migdia i tot el matí d’ahir vaig assistir a una matança ben especial: una de les dues que cada any organitzen els de Can B, en X, en D i l’E, i alguns familiars seus. Dos dies d’aprenentatge i de feina intensa per ells i per nosaltres, que han servit per recollir alguns costums associats a la matança del porc al Baix Empordà, un pas més d’un treball més complert que estic preparant.
A vegades, en aquesta meva feina, un ha de canviar els plans que s’havia fet perquè una ocasió única, sovint anunciada d’imprevist, s’ho mereix. Aquest cap de setmana havia de baixar al País Valencià a fotografiar la festa de les Falles, amb en M, en P i en X, però abans d’ahir vaig rebre una trucada m’ha fet agafar un altre cami. En aquest mateix bloc, ara fa uns mesos, ja vaig fer un post sobre una matança del porc, explicant que n’estic preparant un treball.
La familia d’en B fa molts anys que es dedica professionalment a la tasca de matar porcs pel Baix Empordà. Tothom els coneix. Fa molts anys treballaven a un dels “mataderos” grans del país, i des de fa menys es dediquen a anar a matar el porc en masos, restaurants i altres establiments, una feina que combinen amb la de netejar granges. El vincle amb els porcs l’han heredat del seu pare, l’E, que des de ben jove que s’hi dedica. Ara el pare s’ha jubilat i són els tres germans qui han agafat el relleu.
Doncs bé, abans d’ahir em va trucar en X, amb qui ja havíem coincidit veient un partit del Barça en un bar, per preguntar-me què feia al migdia. Va dir-me que anaven a matar el porc i que si volia acompanyar-los. No ho vaig dubtar gens ni mica: vaig deixar tot el que estava fent vaig trucar a en C per si volia acompanyar-me a filmar i ens vam trobar amb en X. Jo li havia explicat dies enrera el meu propòsit de fer un article sobre els costums de la matança del porc al Baix Empordà i que m’agradaria poder-lo començar amb la matança de casa seva. Primer s’hi va resistir, perquè em va dir que a can B per matança sempre hi havia força batibull, però quan li vaig explicar una ica més de què anava el tema, hi va accedir.
El ritus ha durat dos dies i seguir-lo de prinicpi a fi ha estat apassionant. Hi hem anat amb en C, una càmara de video, un bloc de notes i una càmara fotogràfica. Gravar i anotar-ho tot ha estat relativament fàcil, perquè tant en C com jo coneixiem als B, tot i que no han mancat les bromes i els retrets divertits cap als que ens ho miravem sense participar-hi. El primer dia, amb una pluja fina emprenyant-nos mentre filmàvem, vam seguir la primera fase del procés: el sacrifici de l’animal, en una granja d’un poble proper, i la primera part de l’especejament del cos del porc.
Allà vaig conèixer una de les particularitats de la matança a l’Empordà: l’assecat en rama. Perquè la carn s’assequi millor una vegada trossejada, la posen tota la nit damunt de branques verdes d’alzina. Un procés que es repeteix l’endemà per a refredar les botifarres de perol i tots els paltrucs cuits.
Cada comarca -i fins i tot cada casa- té els seus propis mètodes en la realització de la matança i la posterior elaboració dels embotits. Hi ha moltes maneres de fer, amb petites variacions i costums particulars. Aquests dies n’he observat alguns pròpis del Baix Empordà, com per exemple el costum de posar els budells a netejar amb aigua i llimona, el de posar aigua calenta damunt la bombona del gas perquè la flama surti amb més força, l’ús del tractor amb pala durant el sacrifici, o les particularitats i “secrets” de l’elaboració d’alguns embotits locals, com la botifarra dolça o la botifarra de perol. També he recollit alguns mètodes de conservació dels embotits que s’utilitzaven abans de l’aparició de les neveres.
El segon dia va tocar matinar molt. El dia, que també va ser plujós, va començar amb la segona part de l’especejament del porc i l’inici del llarg procés per embotir la carn. Hem filmat tots els processos que cal seguir, pas a pas i amb detall, i també he pres abundants apunts sobre les eines que s’utilitzen, la manera de fer els diferents tipus de productes que es preparen, el calendari de matances i altres idees, refranys i dites sobre aquesta tradició familiar. Diuen per aquí: “Ditxós és el mes de desembre, que entra amb greixons i surt amb torrons”.
Fer la matança al març, en plena Quaresma, no és gens habitual. Al Baix Empordà el temps de matança va de desembre a febrer i fer-la al març és anar molt tard, perquè hi ha risc que els embotits es facin malbé, sobretot els que es pengen. A can B, però, com que s’hi dediquen i són forces a casa, maten dos porcs, un al desembre i l’altre a final de temporada, ara, quan ja ha acabat la seva feina.
De la vivència d’aquests dos dies m’en resta, més enllà de la feina feta, la convicció de que en aquesta part del país el “collonar-se”, el donar-se broma, el fer conya, és un esport nacional, practicat inclús en els dies de més feina, com els de matança. I també l’agraïment pel fet de poder conèixer persones amb qui, de no ser per la matança, mai hagués coincidit, com la C, la H, la S o la P.